sippy
Administrator
 Inregistrat: acum 19 ani
Postari: 18
|
|
Pe prietenul meu, profesorul Ioan Corbu, l-am întâlnit în piata mare şi era tare Pe prietenul meu, profesorul Ioan Corbu, l-am întâlnit în piata mare şi era tare îngrijorat ca nu găsea, în ajunul Crăciunului, ceea ce-i trecuse scumpa lui mămică pe listă ca să-şi facă un PERCUŞ. M-am mirat la auzul denumirii si am solicitat lamuriri si sa-mi dea reteta. Mi-a promis că în momentul când va ajunge la Movila Banului o va ruga pe scumpa lui mămică sa să-mi telefoneze şi să-mi spună reţeta, cee ce s-a şi întâmplat.
Percuşul se face numai din măruntaiele de la un porc aşa de peste o sută douzeci de kile, din tot gighirul ( plămâni, inimă, ficat, splină, rinichi), muşchiuleţii mici, un kilogram de slănină subţire cu şoriciul copt la foc, preferabil de pe jambon, o jumătate de kilogram de şunculiţă afumată, 2 urechi, o bucată de guşă aşa la un kilogram, sare, piper boabe, foi de dafin, boia iute după gust, iar pentru umplut se folosesc intestinele groase de porc, preferabil cele în care se umple lebărul, dar merg şi cele subţiri de vită.
Se pune la fiert toată cărnăraia, mai puţin slănina afumată, în apă cu puţin oţet şi sare, piper boabe şi foi de dafin. Cantităţile condimentelor rămân, după gust, la alegerea gospodinei sau gospodarului. După ce s-a fiert bine cărnăraia, având grijă să fie spumate la timp, se scoate cu spumarul şi se lasă să se răcească. Se dă prin maşina de tocat cu sită potrivită împreună cu foile de dafin şi condimentele din fiertură, se potriveşte din sare, boia iute, coriandru şi ienibahar măcinat, dacă mai este cazul. Se frământă bine până devine o pastă, gustându-se dacă este condimentată după gust. Se umplu maţele cu această compoziţie având grijă să punem feliuţe subţiri de slănină afumată în aşa fel încât atunci când tăiem percuşul în felii să apară neapărat şi o bucăţică de slăninuţă. După ce s-au umplut maţele, dar nu prea îndesat ca să nu se spargă la fiert, se leagă la capete şi se pun la fiert în supa dată în clocot, la foc mic, şi după ce au dat în două - trei clocote se scot percuşii, se lasă să se scurgă bine de supă, eventual se şterg cu un prosop.
Se pun pe o planşetă cu un fund de lemn deasupra, mai întâi cu o greutate mai mică, apoi după circa 2-3 ore se adaugă o greutate mai mare cât să turtească percuşul, să fie puţin mai gros de un deget jumate. Dacă este cazul, după ce s-au uscat bine, se dă la un fum uşor, rece, pentru o conservare mai bună.
Se consumă peste iarnă cu o ceaşcă de ţuică fiartă ca aperitiv chiar şi la mese mai simandicoase.
34.6KB
|
|
